14.02.2021-BİLKE
Kestaneli İç Pilav-SİNOP’UN KÜLTÜR COĞRAFYASI- Seyfullah GÜL
Sinop’un yağış, sıcaklık ve toprak özellikleri ilin zengin bir bitki örtüsü varlığına sahip olmasında önemlidir. Bu bitki çeşitliliği içerisinde ise Sinop’un meşhur kestane ağaçları ayrı bir yere sahiptir.
Erfelek (Karasu) ve Ayancık ilçelerinde yoğunlukta olmak üzere Sinop, Türkiye kestane üretimi için önemli bir ildir. Zira Sinop TÜİK verilerine göre Türkiye’nin toplam kestane üretiminde 4. sırada yer almaktadır.
Özellikle bu ilde yetiştirilen Anadolu kestanesi (Castanea sativa Mill.) lezzetiyle kuzu kestanesi olarak adlandırılmıştır (Topçu vd., 2007:165).
Yöredeki kestane ağaçlarının varlığı, yöre için bir geçim kaynağı olma yanında beslenme kültürünün şekillenmesini de etkilemiştir. Zira kestane, yöre yemek kültüründe daha çok haşlama, kebap gibi çerezlik çeşitleriyle bilinse
de Sinop mutfağında hem katkı maddesi hem de ana malzeme olarak yerini almıştır.
Sinop’a özgü kestanenin ana malzeme olarak kullanıldığı yemelerden biri de kestaneli iç pilavdır. Malzemelerini kestane, kuşbaşı et, pirinç, soğan, nohut, kavrulmuş fıstık, kuş üzümü, badem, kekik, karabiber ve tuzun oluşturduğu bu yemeğin yapılışı kuşbaşı etin yıkandıktan sonra bir tavada yağsız olarak kavrulmasıyla başlar. Et suyunu çekince kekik, karabiber gibi baharatlar ile bir miktar tereyağı da tavaya eklenir ve et bir müddet daha kavrulmaya devam eder. Et pişince tuz eklenir ve tava ateşten alınır. Ayrı bir tencerede iki baş soğan tereyağı ile sararana dek kavrulur. Önceden suda bekletilip kabukları çıkarılan bademlerde, soğanların üstüne ilave edilir ve kavurma işlemi bademler kızarana kadar devam eder.
Pirinç sıcak suyla haşlanıp, soğuk suda yıkanır ve bademlerin üzerine eklenir. Bademle karışan pirinç tencere
içerisinde sürekli karıştırılarak kavrulur. Sırayla önce kuş üzümleri, sonra haşlanmış nohut ve kavrulmuş fıstık eklenir. Tencereye et, tuz ve karabiber de ilave edilir ve malzemeler pembeleşene dek kısık ateşte kavrulmaya devam
edilir. Sonra malzemeyi bir parmak geçecek kadar su eklenip pilavın pişmesi beklenir. Piştikten sonra demlenmeye alınan pilava haşlanmış ya da kavrulmuş kestaneler eklenip tencerenin kapağı kapatılır (Sinop İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü,
2018) (Foto 31‐32).
SİNOP BİLİM KÜLTÜR EĞİTİM DERNEĞİ 