Sinop Üniversitesi – Turizm Fakültesi Dekanı Sayın Prof. Dr. Cem Cüneyt ERSANLI ve Dekan Yardımcısı Sayın Doç. Dr. Olca SEZEN DOĞANCILI, bu gün derneğimize geldiler. Birlikte yürütmeyi planladığımız projenin aşamaları konuşuldu.
BİLKE Dernek Başkanı, Yönetim ve Denetleme kurulundan arkadaşların katılımıyla toplantı devam etti. Sayın Dekan Ve Dekan Yardımcısı, Üniversitenin projeye katkıları hakkında bilgiler verdiler. Y.SARIKAYA, derneğin proje içinde alacağı rollerde neler yapabileceklerini sundu.
Çalışma takvimi hazırlandı, Mayıs ayında sunum ve tanıtım için yer ve zaman kararlaştırıldı. Yarışma içeriği, dikkat edilecek ayrıntılar konusunda ortak görüşe varıldı.
Sinop için olumlu sonuçlar getirmesi hedeflenen projenin, hayırlı olması dileğiyle toplantıya son verildi.
Sinop mutfak kültürü alanında çalışma yapan herkese teşekkür ederek sözlerime başlamak istiyorum. Türküler, giysiler, yemekler, sözcükler coğrafyalarda gezginler gibi dolaşırlar. Gittiği her yerde coğrafyadan ve orada yaşayanlardan yeni ekler alarak yepyeni bir biçime bürünürler. Sac mantısını ilk defa, 2019 yılında Ayancıklı şef Özden KILIÇ’tan duydum. Ö.KILIÇ, Ebru AKEL’İN sunduğu Kendine İyi Bak TV Programına konuk olarak katılacaktı. Sinop kültürü ve tarihi hakkında bilgi alış verişinde bulunduk ve o zaman Bir İnci Memleketim kitabımda olan gerekli bilgileri kendisiyle paylaştım.
Sinop için çok güzel ve özel bir tanıtım programı oldu. Hem kestaneli baklava, hem de sac mantısı çok dikkat çekti. Sinop ilçe ve köylerinde bilinmeyen yemek çeşitlerini Sinop’a kazandırmak gerekiyordu.
Özden KILIÇ Ayancık giysisi ile programda
Ebru Akel sac mantısı yerken
Bu yemekleri kimden derlediğini ve kültürün Ayancık Kozsökü Köyüne nasıl geldiğini öğrenmek istedim. Şef Özden KILIÇ, derlediği SAC MANTISI yemek türünü kayda aldı ve bizimle paylaştı. Değerlerimizi koruduğu ve Sinop’a kazandırdığı için kendisine çok teşekkür ediyorum.
SAC MANTISI KÜLTÜRÜ AYANCIK KOZSÖKÜ KÖYÜ
ARAŞTIRMA VE DERLEME Özden KILIÇ
Sac mantısı kendimi bildim bileli evimizde yapılan bir yemek çeşididir. Çocukluğumda, annem bizim okuldan gelmemizi bekler ve biz de yapımı zahmetli olduğu için ona yardım ederdik. Aradan yıllar geçti, ben sac mantısı yapmaya devam ettim, kültürü de hiç unutmadım.
2009 yılında aşçılık yapmaya başladım. Sinop mutfağının yöresel yemeklerini yaparak unutulan bir çok yemeğimizi gün yüzüne çıkarmaya çalıştım. Benim kaynak kişim annemdir (68 yaşında Fikriye Öner), sac mantısını ondan öğrendim. Anneme kimden öğrendiğini sorduğumda, annesinden öğrendiğini anlattı (anneannem Elvide Öztürk şimdi 80 yaşında).
Anneannem de sac mantısı kültürünü genç bir kız iken, 75 yaşlarında olan babaannesi Ayse Çilesiz’den öğrenmiş. Sac mantısı kültürünün 3 kuşak öncesinden bu güne kadar geldiğini öğrendim.
Davutoğlu sülalesi diye bilinen sülelemizi geriye doğru araştırdığımda, önce Üsküdar daha sonra Kastamonu oradan da Sinop Ayancık Kozsökü Köyüne yerleşip hayatlarına burada devam ettiklerini öğrendim. Dedeler kasap ve maddi durumları gayet iyi olduğundan, sac mantısını haşlama kemikli etle veya kuşbaşı ile zenginleştirmişler ve düğün yemeği olarak hazırlamışlar. Bizler de bu yemeğin unutulmaması için yapmaya ve tanıtmaya devam ediyoruz. 2019 tarihinde Show TV yayınlanan Ebru Akel’in sunduğu Kendine İyi Bak TV Programında bana ait olan MANTININ ŞAHI sloganı ile ilk defa sac mantısını Türkiye’ye tanıtmış olduk. ”
Bu bilgiler ile Kültür Bakanlığı Folklor Araştırmacısı arkadaşlarımla görüştüm. Sac mantısı yemek türünün hangi yörelerde yapıldığını sordum. Türkiye genelinde mutfak çalışması yaptıkları için, hemen o yemek çeşidi KASTAMONU ilinde börek olarak yapılıyor dediler. Özden Hanım’ın 3. kuşak akrabalarının yüzlerce yıl önce Kastamonu’dan Ayancık Kozsökü Köyüne gelerek, kültürü de Kastamonu’dan Kozsökü Köyüne getirdikleri anlaşılmış oldu.
Sinop literatürüne yeni bir yemek türü kazandıran Sef Özden KILIÇ’A teşekkür ediyor, çalışmalarında başarılar diliyoruz.
Sinop’ta, mis gibi tereyağı kokan cevizli ve yoğurtlu içi etli hamur yenir. Aman yoğurdu ekşi olmasın, hamurun sıcaklığı da etkileyince tadı kaçar sonra. Parmaklıklar Arkasında dizisi çekilirken, dizi oyuncularını her gün mantı yerken görürdük. Özellikle cevizlisine bayılıyorlardı.
Bu gün mantı adı kullanılıyor olsa da, gerçekte halk ya etli hamur, ya kulak aşı, ya içi etli hamur, ya da kulak hamuru der. Yaygın olan katlama biçimi de, muska şeklindedir. Yıllar önce, Somut Olmayan Kültürel Miras İl Tespit Kurulunda, arkadaşlarla bu konuyu gündeme getirmiştik. MANTI yerine, Sinop halkının kullandığı biçimde kayda geçirilmesi işin doğrusuydu. Folklor araştırmacımız, öğretim görevlilerimiz, öğretmenlerimiz ve yerel araştırmacılar olarak, tüm çalışmalarımızda bu özeni gösterdik.
muska mantı
Mantı sözcüğünün kökenine bakalım birlikte:
“Tarihte en eski kaynak olarak Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesinde (1680 yılından önce) görülmüştür. Bu kaynak kayıtlara geçmiş ve bu kelimenin kullanıldığı yazılı ilk kaynaktır. Kullanımı daha öncesinde sözlü olarak veya günlük hayatta yaygın olabilir.
Moğolca, mantu bohça biçiminde hamur parçalarıyla yapılan yemektir. Çince mántou, Korece mandu (aynı anlamda), 13. yy”dan itibaren İç Asya”dan komşu kültürlere yayılan adın kaynağı açık değildir. https://www.etimolojiturkce.com/kelime/mant%C4%B1“
“Bu yemeğin Türkler ve Moğollar tarafından Orta Asya’dan Anadolu’ya İpek Yolu boyunca taşındığı genel olarak kabul görmektedir. Holly Chase’e göre, Türk ve Moğol atlıları göçleri sırasında yanlarında donmuş veya kurutulmuş mantı taşımıştır. Türk ve Moğol birlikleri, mantıyı kamp ateşinde kolaylıkla yenebilecek duruma getirebiliyordu. Ermeni bir araştırmacıya göre, 13. yüzyılda Ermeniler ve Moğollar arasındaki kültürel etkileşim sonucunda mantı Kilikya Ermeni Krallığı’nda tüketilmeye başlamıştır. Türkçe konuşan halklar, kendileriyle beraber bu yemeği de Anadolu’ya getirmiştir. Anadolu’da yemeği adı mantıya dönüşmüştür. Tatarlar Kayseri şehrine yerleştiğinde, bölge mantısıyla ünlenmiştir. https://tr.wikipedia.org/wiki/Mant%C4%B1“
Sinop’ta, yufkadan, çok börek çeşitleri yapılır. Biz yöre otlarımızı değerlendiremedik. Mantı olarak epeyce yol aldık, sıra sac böreklerimize geldi. sac böreklerimizi de gün yüzüne çıkarmak dileğiyle.
Annem, çocukluk ve gençlik yıllarının tatlarını hiç unutmaz. Hangimiz unuturuz ki dediğinizi duyar gibiyim. Benim de çocukluk yıllarında yediğim balıkların tadı hiç aklımdan çıkmaz. Babamın eve getirdiği uskumruların, kalkanların, toriklerin tadını asla unutamam. Bu gün, deniz değişti, hava değişti, su değişti, yediğimiz içtiğimiz tatlar değişti. Bizim saçlar ağardı, yüzde kıvrımlar arttı. Zaman, artık yolun son dilimlerinde bize eşlik ediyor.
Lezzetler, özlem duyduğumuz yılların anılarını taşıdığı için de bize daha farklı ve daha özel geliyorlar. Annem, hiç anlatmadığı bir anıyı yeni paylaştı benimle. “Et ve tavuk kullanılmadan yapılan TİRİT”.
Benden malzemeleri istedi, ben de onu izledim. Tereyağı tavada köpürene kadar kızdırıldı. Yufkalar hazırlandı, yeşil mercimek pişirildi ve annem mercimekli tirit yaptı.
Sinop mutfak kültürüne VEGAN- VEJETARYEN olarak yeni bir çeşit kazandırdık. İlgilenenler, detaylı bilgi için sinopbilke@hotmail adresinden bize ulaşabilirler. İşte modern sunum tabağı:
Hiç arpa kavurmasından yemek yapıldığını duydunuz mu? İşte bu gün tarifini vereceğimiz yemek, arpa kavurmasından yapılıyor. Annem Kezban SARIKAYA 90 yaşını aştı. Eski günlerden konuşurken ondan hep yeni kültürler öğreniyorum.
Bu gün, ondan ilk defa duyduğum ismine ARPA TARHANASI dediği tarifin kaybolmaması için video kaydı gerçekleştirdik. Tüketmiyor üretiyordu onlar. Tarlaya ekilen arpa biçiliyor, gerekli adımlar izleniyor ve sofralara lezzetli yemek oluyor. Yabancı gübre, yabancı katkı olmadan, yüzde yüz YERLİ olarak.
Videoyu izlemeden önce, Sinop yöresinde yapılan mısır tarhanası yemeğini anlatmakta yarar var. Kaynar suya mısır ununu salıyor ve koyulaşana kadar karıştırıyorsunuz. Sonra yayvan bir tencereye tereyağı koyup hazırlanan koyu kıvamlı hamursu karışımı yağda güzelce kavuruyorsunuz. Mısır unları hemen hemen tane tene dağılma kıvamına gelince mısır tarhanası yemeye hazır oluyor. Yanında arzuya göre yoğurt veya ayran ile sofraları süslüyor.
Arpa tarhanası olarak, Anadolu’nun çeşitli bölgelerinde üretilip pazarlanan ÇORBA yapılmak üzere hazırlanmış ürünü internette bulabilirsiniz. Videoda izlediğiniz ise, çok daha farklı bir yemek. Sinop’un Gerze ilçesine bağlı TİLKİLİK KÖYÜ kültürünü tanıttık. Yeni kültürlerde buluşmak üzere. A.Yaşar SARIKAYA
Değerler gözlerimizin önünde kaybolup giderken, seyirci kalmamaya ant içtim dersem gerçekten yalan olmaz. GETİRİ sisteminin hakim olduğu dünya düzeninde, çabalarım aynı ırmak akışının tersine doğru yol almaya benziyor.
Kültürlerimiz hakkında, fırsat buldukça annemle konuşmaya çalışıyor ve ondan yepyeni bilgiler öğreniyorum. Anneannemin yaptığı yemek çeşitlerini anlatırken, annesinin özlemini çeken bir çocuk oluveriyor annem. Ben de annemi zamanda yolculuk yapar gibi izliyor ve can kulağı ile dinliyorum.
Gastronomi ve mutfak sanatları son zamanlarda en çok ilgi gören dallar arasında. Sinop yöremizde yerel otlarla yapılan kavurma, yoğurtlu ve börek olarak o kadar çok fazla çeşit vardır ki. Hepsini, bilimsel adımlar izleyerek ilimize kazandırmamız gerekiyor. Hafızalarımızda kayıtlı olan bu çeşitleri, herkese tanıtmalı ve yeni tatlar olarak Türkiye ile buluşturmalıyız.
Gelelim anneannemin bu güne kadar hiç duymadığım VEJETARYEN TİRİT yemeğine. Dernekte projelendirip, tanıtımını yapmak için hazırlanıyoruz. Sunumunu sizlerle paylaşmadan önce ön bilgi vermek istedim. Beni etkileyen tarafı, yüksek köylerin kültürünün garip kalması. Kentlere yapılan göçlerin getirdiği sorunların, kültürleri unutturması ve b u güzelliklerin yok olup gitmesi.
Yüz yıllar öncesinin insanları, yokluk içinde besin değeri açısından önemli olan ve bu gün de çok değerli çeşitli yemekler üretmişler. Yeni nesiller bunlara sahip çıkmamış ve kentlerin getiri tuzaklarına ayak uydurma durumunda kalmışlardır.
Bu noktadan çıkışla, yine yeni bir proje ve yine Sinop için hazırlanıyoruz. TİRİT yemeğinin, Vejetaryen ve vegan olarak Sinop’a tanıtımını yapacağız. Sinop mutfak kültürüne kazandırmayı hedefliyoruz.
Anneanneme rahmetle, bizi siteden takip edebilirsiniz.
Bu gün İzmir Valisi olan Sayın Yavuz Selim Köşger Bilke Tirit Tanıtımında
Sinop’un yağış, sıcaklık ve toprak özellikleri ilin zengin bir bitki örtüsü varlığına sahip olmasında önemlidir. Bu bitki çeşitliliği içerisinde ise Sinop’un meşhur kestane ağaçları ayrı bir yere sahiptir.
Erfelek (Karasu) ve Ayancık ilçelerinde yoğunlukta olmak üzere Sinop, Türkiye kestane üretimi için önemli bir ildir. Zira Sinop TÜİK verilerine göre Türkiye’nin toplam kestane üretiminde 4. sırada yer almaktadır.
Özellikle bu ilde yetiştirilen Anadolu kestanesi (Castanea sativa Mill.) lezzetiyle kuzu kestanesi olarak adlandırılmıştır (Topçu vd., 2007:165).
Yöredeki kestane ağaçlarının varlığı, yöre için bir geçim kaynağı olma yanında beslenme kültürünün şekillenmesini de etkilemiştir. Zira kestane, yöre yemek kültüründe daha çok haşlama, kebap gibi çerezlik çeşitleriyle bilinse de Sinop mutfağında hem katkı maddesi hem de ana malzeme olarak yerini almıştır.
Sinop’a özgü kestanenin ana malzeme olarak kullanıldığı yemelerden biri de kestaneli iç pilavdır. Malzemelerini kestane, kuşbaşı et, pirinç, soğan, nohut, kavrulmuş fıstık, kuş üzümü, badem, kekik, karabiber ve tuzun oluşturduğu bu yemeğin yapılışı kuşbaşı etin yıkandıktan sonra bir tavada yağsız olarak kavrulmasıyla başlar. Et suyunu çekince kekik, karabiber gibi baharatlar ile bir miktar tereyağı da tavaya eklenir ve et bir müddet daha kavrulmaya devam eder. Et pişince tuz eklenir ve tava ateşten alınır. Ayrı bir tencerede iki baş soğan tereyağı ile sararana dek kavrulur. Önceden suda bekletilip kabukları çıkarılan bademlerde, soğanların üstüne ilave edilir ve kavurma işlemi bademler kızarana kadar devam eder.
Pirinç sıcak suyla haşlanıp, soğuk suda yıkanır ve bademlerin üzerine eklenir. Bademle karışan pirinç tencere içerisinde sürekli karıştırılarak kavrulur. Sırayla önce kuş üzümleri, sonra haşlanmış nohut ve kavrulmuş fıstık eklenir. Tencereye et, tuz ve karabiber de ilave edilir ve malzemeler pembeleşene dek kısık ateşte kavrulmaya devam edilir. Sonra malzemeyi bir parmak geçecek kadar su eklenip pilavın pişmesi beklenir. Piştikten sonra demlenmeye alınan pilava haşlanmış ya da kavrulmuş kestaneler eklenip tencerenin kapağı kapatılır (Sinop İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, 2018) (Foto 31‐32).
Bu gün, Sinop yemek kültürü hakkında yapılan akademik bir araştırmayı paylaşmak istiyoruz. Et kebap ile meşhur olan iller yanında, Sinop ili mutfağının zayıf olduğunu düşünenler olduğunu görüyoruz. Kültür değerlerimizi korumazsak, bu düşüncenin doğruluğuna katkıda bulunmuş oluruz. Sinop’ta yaşayanlar, bu coğrafyanın dağında, tepesinde, ovasında, merkezinde zengin mutfak kültürüne sahiptir. Bu çeşitliliği ortaya koymak, korumak ve geliştirmeye ihtiyaç vardır. Bu alanda yapılan çalışmalardan bir akademik araştırmaya göz atalım:
Karadeniz Uluslararası Bilimsel Dergi
Volume: 44, Winter-2019, p. (302-319)
ISSN: 1308-6200 DOI Number: 10.17498/kdeniz.647742
Research Article
Received: July 17, 2019 | Accepted: November 26, 2019
This article was checked by intihal.net.
SİNOP YÖRESEL MUTFAĞININ UNUTULMAYA YÜZ TUTMUŞ TATLARININ DEĞERLENDİRİLMESİ
EVALUATION OF THE TASTES WHICH HAVE FACE TO BE FORGOTTEN IN SINOP’S LOCAL CUISINE
ОЦЕНКА ЗАБЫТЫХ ВКУСОВ РЕГИОНАЛЬНОЙ КУХНИ ПРОВИНЦИИ СИНОП
Nadide Afra GENÇ*
Yılmaz SEÇİM**
ÖZ
Türk mutfağı sahip olduğu kültürel değerleri ve çeşitliliği ile gastronomi turizminde önemli bir yere sahiptir. Türk mutfağında önemli bir yere sahip olan Karadeniz mutfağı geçmişten günümüze fazla değişiklik göstermeden gelmiş mutfaklar arasındadır. Karadeniz’de yaşayan halk tarafından geçmişten yapılan, halen üretimi ve tüketimi devam eden birçok ürün sofralarda tercih edilmeye devam etmektedir. Sinop mutfağı da Karadeniz bölgesini temsil eden önemli bir mutfak konumundadır. Sinop mutfağında ağırlıklı olarak et yemeklerinin tüketildiği, denize kıyısı olmasından dolayı balıkçılık faaliyetlerinin geliştiği, mantarların ormandan taze olarak toplandığı ve tahıllarla yapılan yemeklerin tüketildiği bilinmektedir. Sinop mutfağında, kış sebzelerinin yanı sıra ayva ve kestane gibi meyvelerin de yemeklerde kullanılmaktadır. Çalışma 2019 ağustos ve eylül ayları arasında gerçekleştirilmiştir. Araştırma sırasında konunun temeline inebilmek amacıyla mülakat tekniği kullanılmıştır. Sinop mutfağı hakkında bilgisi olan gönüllü 30 kişiyle görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Görüşme yapılacak kişilerin Sinoplu olmasına ve Sinop’ta ikamet etmesine dikkat edilmiştir. Sonuç olarak Sinop mutfağında olan ve tüketimi geçmişte evlerde sıklıkla yapılan yemekler (Sinop mantısı, ıslama, etli nohut, nohutlu tavuk, keşkek, tuzlu balık, balık yahnisi, ördek dolması, sirkeli patlıcan, soğan aşı, katlama, Boyabat pidesi, unlu basma vb.) tespit edilmiştir. Çalışma sonucunda tespit edilen lezzetlerin reçeteleri çıkartılarak kayıt altına alınmıştır. Unutulmaya yüz tutmuş yöresel yemeklere dikkat çekilerek bölgenin gastronomi turizminde farkındalık yaratabileceği düşünülmektedir.
—————————————————————————————————————–
* ORCID: 0000-0001-9758-226X YL. Öğr. Necmettin Erbakan Üniversitesi, Turizm Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, afra.57@hotmail.com
** ORCID: 0000-0002-9112-7650 Dr. Öğr. Üyesi Necmettin Erbakan Üniversitesi, Turizm Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, yilmazsecim@gmail.com
GİRİŞ BÖLÜMÜ(304-305-306)
305. SAYFADAN BÖLÜM:
Türklerin zengin bir kültüre sahip olma nedenleri tarihsel geçmişleridir. Orta Asya’dan Anadolu’ya göç eden Türkler, Orta Asya’dan et ve mayalanmış süt ürünleri, Mezopotamya’dan tahıllar, Akdeniz çevresinden sebze ve meyve, Güney Asya’dan baharat alarak zengin mutfak kültürünün oluşmasında etkili olmuştur (Güler, 2010, s. 25). Genel özellikleri incelendiğinde Türk mutfağı genellikle hayvansal ve tarımsal yiyeceklere dayanan özel gün ve törenlere, coğrafi bölgelere ve sosyal yapıya göre değişiklik gösteren ve İslamiyet’in de etkilerinin görüldüğü bir mutfaktır. Türklerin yeme-içme alışkanlıklarına bakıldığında temel gıda maddeleri olarak süt ürünleri ve koyun eti gelmektedir. Sebze yemeklerinin de Türk mutfağında önemli bir yeri vardır. Etli, soğanlı, salçalı, domatesli pişirilmesi yaygın olan sebzeler genellikle su konmadan önce kavrulması yaygındır (Albayrak, 2013, s. 5052). Türk mutfağı Çin ve Fransız mutfağı ile beraber dünyanın en önemli mutfağını oluşturmaktadır (Şanlıer, 2005, s. 214).
Karadeniz mutfağı geçmişten günümüze fazla değişikliğe uğramamış mutfaklar arasında gösterilmektedir. Karadeniz halkının sofralarında yöreye has birçok yiyecek ve içecek hala yer almaktadır. Sağlıklı beslenme kurallarına uygun mutfak bulunmasında yiyeceklerin bölge ürünleri ile şekillendirilmesi etkilidir (Şengül ve Türkay, 2015, s. 601). Karadeniz bölgesinde balık, mısır, mısır unu, karalahana, pirinç, patates, taze ve kuru fasulye en çok tüketilen yiyeceklerdir (Demirel ve Ayyıldız, 2017, s. 281).
Sinop, kalkolitik çağdan günümüze kadar birçok medeniyete ev sahipliği yapmış, Anadolu’nun eski yerleşim yerlerinden biridir. Türkiye’nin en kuzeyinde Karadeniz bölgesinin ortasında yer alan bir şehirdir. Berzah (iki yanı su, dar kara parçası) üzerine kurulmuş tek il olan Sinop yeşili ile olduğu deniziyle de ünlüdür. Coğrafi özellikleri göz önüne alındığında doğal bir liman olma özelliği taşımaktadır (Sinop İl Özel İdaresi, 2013, s. 3). Beraberinde birçok farklı kültürün yaşaması sebebiyle beslenme yapısının da etkilendiği Sinop’ta beslenme temel olarak tahıl ürünlerine dayanmaktadır. Sinop mutfağında, kış sebzelerinin yanında ayva ve kestane gibi meyvelerde yemeklerde kullanılmaktadır. Sinop Mutfağının başlıca yemekleri; nokul (cevizli, kıymalı ve üzümlü), mısır pastası, pilaki, mamalika (kaşık çıkartması), keşkek, kulak hamuru (içi etli hamur), ıslama, mısır çorbası, mısır tarhanası, hamursuz tatlısı, katlama, kabak mille’si gibi yöresel yemekleri bulunmaktadır (Karaçar, Doğancili ve Ak, 2018, s. 439). Sinop’ta her türlü balıkçılık faaliyeti gerçekleştiğinden ve çok çeşitli sebzeler yetiştiğinden yemeklerin çoğunluğunu balık ve sebze çeşitleri oluşturmaktadır (İl Kültür Müdürlüğü, 1992, s. 19). Taze olarak dağdan toplanmış mantarlardan yapılan mantar kavurma, kurutulmuş taze fasulye ile kışın yapılan kabuklu bakla, satır kullanılarak kıyma yapılan etten hazırlanan kıymalı tarhana çorbası, tavuk suyu ile ıslatılarak üzerine tavuk konularak yenilen ıslama gibi yöreye özgü yemekler mevcuttur. Sinop mutfağında bu yemeklere ek olarak sırık kebabı, incir uyuşturması, çerkez pastası, hamursuz tatlısı, kestaneli iç pilav, cizleme, balık bileke, keşkek, mısır pastası, oğmaç çorbası, höbelenli pilav gibi pek çok yemek çeşidi de bulunmaktadır (Karaçar, Doğancili ve Ak, 2018, s. 439).
Tablo 1: Sinop ilinde yapılan et yemekleri ve bazı özellikleri
Yemeğin İsmi
Kullanılan malzemeler
Hangi günlerde yapıldığı
Yapıldığı yöre
Kaynak kişi
Etli Nohut Et, nohut, yağ, salça, soğan, karabiber, tuz
Özellikle düğün yemeği olarak yapılır. Sinop/Boyabat Sinop/Boyabat Yürük, 1946 Genç, 1972
Tavuk Dolması
Soğan, karabiber, bütün tavuk, tuz
Rutin her zaman yapılabilir
Sinop/Boyabat
Gören, 1969 Silor Yufka, tavuk, sarımsak, yoğurt, tereyağı, tuz, pul biber Rutin her zaman yapılabilir Sinop/Durağan Yurdagül,1963
Nohutlu Tavuk
Tavuk, salça, yağ, soğan, tuz, karabiber
Rutin her zaman yapılabilir
Sinop/Boyabat
Gökçeoğlu, 1961 Islama Köy tavuğu, yufka, ceviz, soğan, tuz Kalabalık misafir geldiğinde yapılır. Sinop/Boyabat Kayaboğazı Köyü Sinop/Kabalı Köyü Kılıç, 1963 Oğuzgiray, 1952 Bal, 1984
Bu yazımızda, Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Programı Mezunu Diyetisyen Sayın Birgül AYDIN’IN akademik çalışmasına yer veriyoruz. Birgül Hanım’ın 1985- HACETTEPE/ ANKARA mezuniyet tezini derneğimizin kültür arşivinde özenle saklıyoruz.
Önce hepimizin çok iyi bildiği Sinop yemeklerinin besin değerlerine bakalım:
Listede içi etli yoğurtlu hamur dikkatimizi çeker. 1990’lı yılarda Sinop Kültürel Mirası Koruma Konulu toplantılarda bu isim hep gündemde tutulmuştur. SİNOPLULAR, mantı kelimesini kullanmazlar. Etli hamur, içi etli hamur veya sadece hamur derler. Çünkü Sinop’ta içi naneli süzme yoğurtlu olarak yapılan ve muska şeklinde katlanan olduğu gibi, içi boş olarak katlanan çeşidi de vardır. Hamur, etli hamur, içi etli hamur, kulak hamuru, kulak aşı en yaygın kullanılan biçimleridir.
Diyetisyen Birgül AYDIN’IN değerli çalışmasından SİNOP’TA AYVA VE KESTANE YEMEĞİ:
ÇALIŞMANIN İLK SAYFASI:
Çalışmanın tamamı elimizde word olarak olmadığı için fotoğrafladık. İlgilenenlere iyi okumalar.
Sinop Mutfağı hakkında bilgi edinmek isteyenler için PDF dosyası:
Doğal gıdaların kıymeti, gün geçtikçe daha çok anlaşılıyor. Artık insanlar, katkısız sebze ve meyve tüketmek için yarışıyor. Ne dersiniz, varken değerini bilmediklerimiz, elimizden kayıp gidince nasıl da kıymetli oluyor. Söz uçuyor, zaman geçiyor, ömür bitiyor ne çare…
Kaybettiğimiz değerlerle ilgili yaptığım araştırmaları yazarak, görüntüleyerek sizlerle paylaşıyorum. Bizden sonra yaşatacak olanlara kaynak olsun diye.
Bu gün “Sinop Erik Pestiline” dikkatinizi çekmek istiyorum. % 100 katkısız olan bu pestil, Türkiye’de nişasta katkılı olarak yapılıyor ve pazarlanıyor. O nedenle Sinop pestili değerli.
Sinop ve diğer illerimizde kahve mekanları için ideal bir sunum. Doğal erik pestili ve yanında kavrulmuş undan hazırlanmış minik top helvalar. Biliyoruz ki, üretimde tasarlama ve planlama önemli yer tutmaktadır. Hepimiz konuyu bilmiş olsak bile, tasarım yapmadan adım atmanın iyi sonuç vermediği açıktır.
Konuyu 2000’li yılardan beri gündemde tutmaya çalışıyorum. Kaybolan değerlerimiz bir değil iki değil. Araştırmacı olarak, elimden geldiğince arşivlemeye çalışıyorum. Yerel STK’lar, ticaretle uğraşanlar ve siyasiler kültürün değerlendirilmesine katkıda bulunur umudu ile karşılık beklemeden çalışmaya devam ediyorum.
SİNOP MANTISI, bu güne kolay gelmedi. Önce 1990 yılında Teyze’nin Yeri küçük bir işletme olarak halka hizmet verdi. Parmaklıklar Ardında Filmi 2007 yılında Sinop’ta çekilirken, oyuncular ya Örnek Mantı’da ya da Teyzenin Yerinde mantı yerlerdi. Film içinde de Sinop Mantısı yerini aldı ve tanıtıma çok katkısı oldu. Zamanın Sinop Valisi, kurumlardan 20 kişilik grupları organize etti ve salonlarda mantı yendi. İşletmeciler desteklendi. Sinop halkı benimsedi İstanbul’da, Türkiye’nin çeşitli illerinde SİNOP MANTI adı ile salonlar açıldı. Fuar tanıtımlarında kadın işletmecilerimizin çok emeği geçti. TV programlarında tanıtımlar yapıldı, bu konuda emeği geçen herkese teşekkür ediyorum.
Sinop pestili de bir gün CEZERYE gibi paketlenir ve SİNOP PESTİLİ markası ile halkımıza gelir kapısı olur beklentisi içindeyim. Tekrar hatırlatmak istiyorum, Sinop Pestili hiç katkısı olmayan bir üründür. Her meyveden yapılabilir. Pestil yapımının anlatımının görüntüleri 2006- 2007 köy araştırmaları videolarının içinde bulunuyor.
Sinop Mantısı gibi pestilimiz de tanınır bir gün umuduyla…
SİNOP BİLİM KÜLTÜR EĞİTİM DERNEĞİ 