22.12.2020- BİLKE
Bu gün, Sinop yemek kültürü hakkında yapılan akademik bir araştırmayı paylaşmak istiyoruz. Et kebap ile meşhur olan iller yanında, Sinop ili mutfağının zayıf olduğunu düşünenler olduğunu görüyoruz. Kültür değerlerimizi korumazsak, bu düşüncenin doğruluğuna katkıda bulunmuş oluruz. Sinop’ta yaşayanlar, bu coğrafyanın dağında, tepesinde, ovasında, merkezinde zengin mutfak kültürüne sahiptir. Bu çeşitliliği ortaya koymak, korumak ve geliştirmeye ihtiyaç vardır. Bu alanda yapılan çalışmalardan bir akademik araştırmaya göz atalım:
Karadeniz Uluslararası Bilimsel Dergi
Volume: 44, Winter-2019, p. (302-319)
ISSN: 1308-6200 DOI Number: 10.17498/kdeniz.647742
Research Article
Received: July 17, 2019 | Accepted: November 26, 2019
This article was checked by intihal.net.
SİNOP YÖRESEL MUTFAĞININ UNUTULMAYA YÜZ TUTMUŞ TATLARININ DEĞERLENDİRİLMESİ
EVALUATION OF THE TASTES WHICH HAVE FACE TO BE FORGOTTEN IN SINOP’S LOCAL CUISINE
ОЦЕНКА ЗАБЫТЫХ ВКУСОВ РЕГИОНАЛЬНОЙ КУХНИ ПРОВИНЦИИ СИНОП
Nadide Afra GENÇ*
Yılmaz SEÇİM**
ÖZ
Türk mutfağı sahip olduğu kültürel değerleri ve çeşitliliği ile gastronomi turizminde önemli bir yere sahiptir. Türk mutfağında önemli bir yere sahip olan Karadeniz mutfağı geçmişten günümüze fazla değişiklik göstermeden gelmiş mutfaklar arasındadır. Karadeniz’de yaşayan halk tarafından geçmişten yapılan, halen üretimi ve tüketimi devam eden birçok ürün sofralarda tercih edilmeye devam etmektedir. Sinop mutfağı da Karadeniz bölgesini temsil eden önemli bir mutfak konumundadır. Sinop mutfağında ağırlıklı olarak et yemeklerinin tüketildiği, denize kıyısı olmasından dolayı balıkçılık faaliyetlerinin geliştiği, mantarların ormandan taze olarak toplandığı ve tahıllarla yapılan yemeklerin tüketildiği bilinmektedir. Sinop mutfağında, kış sebzelerinin yanı sıra ayva ve kestane gibi meyvelerin de yemeklerde kullanılmaktadır. Çalışma 2019 ağustos ve eylül ayları arasında gerçekleştirilmiştir. Araştırma sırasında konunun temeline inebilmek amacıyla mülakat tekniği kullanılmıştır. Sinop mutfağı hakkında bilgisi olan gönüllü 30 kişiyle görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Görüşme yapılacak kişilerin Sinoplu olmasına ve Sinop’ta ikamet etmesine dikkat edilmiştir. Sonuç olarak Sinop mutfağında olan ve tüketimi geçmişte evlerde sıklıkla yapılan yemekler (Sinop mantısı, ıslama, etli nohut, nohutlu tavuk, keşkek, tuzlu balık, balık yahnisi, ördek dolması, sirkeli patlıcan, soğan aşı, katlama, Boyabat pidesi, unlu basma vb.) tespit edilmiştir. Çalışma sonucunda tespit edilen lezzetlerin reçeteleri çıkartılarak kayıt altına alınmıştır. Unutulmaya yüz tutmuş yöresel yemeklere dikkat çekilerek bölgenin gastronomi turizminde farkındalık yaratabileceği düşünülmektedir.
—————————————————————————————————————–
* ORCID: 0000-0001-9758-226X YL. Öğr. Necmettin Erbakan Üniversitesi, Turizm Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, afra.57@hotmail.com
** ORCID: 0000-0002-9112-7650 Dr. Öğr. Üyesi Necmettin Erbakan Üniversitesi, Turizm Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, yilmazsecim@gmail.com
GİRİŞ BÖLÜMÜ(304-305-306)
305. SAYFADAN BÖLÜM:
Türklerin zengin bir kültüre sahip olma nedenleri tarihsel geçmişleridir. Orta Asya’dan Anadolu’ya göç eden Türkler, Orta Asya’dan et ve mayalanmış süt ürünleri, Mezopotamya’dan tahıllar, Akdeniz çevresinden sebze ve meyve, Güney Asya’dan baharat alarak zengin mutfak kültürünün oluşmasında etkili olmuştur (Güler, 2010, s. 25). Genel özellikleri incelendiğinde Türk mutfağı genellikle hayvansal ve tarımsal yiyeceklere dayanan özel gün ve törenlere, coğrafi bölgelere ve sosyal yapıya göre değişiklik gösteren ve İslamiyet’in de etkilerinin görüldüğü bir mutfaktır. Türklerin yeme-içme alışkanlıklarına bakıldığında temel gıda maddeleri olarak süt ürünleri ve koyun eti gelmektedir. Sebze yemeklerinin de Türk mutfağında önemli bir yeri vardır. Etli, soğanlı, salçalı, domatesli pişirilmesi yaygın olan sebzeler genellikle su konmadan önce kavrulması yaygındır (Albayrak, 2013, s. 5052). Türk mutfağı Çin ve Fransız mutfağı ile beraber dünyanın en önemli mutfağını oluşturmaktadır (Şanlıer, 2005, s. 214).
Karadeniz mutfağı geçmişten günümüze fazla değişikliğe uğramamış mutfaklar arasında gösterilmektedir. Karadeniz halkının sofralarında yöreye has birçok yiyecek ve içecek hala yer almaktadır. Sağlıklı beslenme kurallarına uygun mutfak bulunmasında yiyeceklerin bölge ürünleri ile şekillendirilmesi etkilidir (Şengül ve Türkay, 2015, s. 601). Karadeniz bölgesinde balık, mısır, mısır unu, karalahana, pirinç, patates, taze ve kuru fasulye en çok tüketilen yiyeceklerdir (Demirel ve Ayyıldız, 2017, s. 281).
Sinop, kalkolitik çağdan günümüze kadar birçok medeniyete ev sahipliği yapmış, Anadolu’nun eski yerleşim yerlerinden biridir. Türkiye’nin en kuzeyinde Karadeniz bölgesinin ortasında yer alan bir şehirdir. Berzah (iki yanı su, dar kara parçası) üzerine kurulmuş tek il olan Sinop yeşili ile olduğu deniziyle de ünlüdür. Coğrafi özellikleri göz önüne alındığında doğal bir liman olma özelliği taşımaktadır (Sinop İl Özel İdaresi, 2013, s. 3). Beraberinde birçok farklı kültürün yaşaması sebebiyle beslenme yapısının da etkilendiği Sinop’ta beslenme temel olarak tahıl ürünlerine dayanmaktadır. Sinop mutfağında, kış sebzelerinin yanında ayva ve kestane gibi meyvelerde yemeklerde kullanılmaktadır. Sinop Mutfağının başlıca yemekleri; nokul (cevizli, kıymalı ve üzümlü), mısır pastası, pilaki, mamalika (kaşık çıkartması), keşkek, kulak hamuru (içi etli hamur), ıslama, mısır çorbası, mısır tarhanası, hamursuz tatlısı, katlama, kabak mille’si gibi yöresel yemekleri bulunmaktadır (Karaçar, Doğancili ve Ak, 2018, s. 439). Sinop’ta her türlü balıkçılık faaliyeti gerçekleştiğinden ve çok çeşitli sebzeler yetiştiğinden yemeklerin çoğunluğunu balık ve sebze çeşitleri oluşturmaktadır (İl Kültür Müdürlüğü, 1992, s. 19). Taze olarak dağdan toplanmış mantarlardan yapılan mantar kavurma, kurutulmuş taze fasulye ile kışın yapılan kabuklu bakla, satır kullanılarak kıyma yapılan etten hazırlanan kıymalı tarhana çorbası, tavuk suyu ile ıslatılarak üzerine tavuk konularak yenilen ıslama gibi yöreye özgü yemekler mevcuttur. Sinop mutfağında bu yemeklere ek olarak sırık kebabı, incir uyuşturması, çerkez pastası, hamursuz tatlısı, kestaneli iç pilav, cizleme, balık bileke, keşkek, mısır pastası, oğmaç çorbası, höbelenli pilav gibi pek çok yemek çeşidi de bulunmaktadır (Karaçar, Doğancili ve Ak, 2018, s. 439).
Tablo 1: Sinop ilinde yapılan et yemekleri ve bazı özellikleri
Yemeğin İsmi
Kullanılan malzemeler
Hangi günlerde yapıldığı
Yapıldığı yöre
Kaynak kişi
Etli Nohut Et, nohut, yağ, salça, soğan, karabiber, tuz
Özellikle düğün yemeği olarak yapılır. Sinop/Boyabat Sinop/Boyabat Yürük, 1946 Genç, 1972
Tavuk Dolması
Soğan, karabiber, bütün tavuk, tuz
Rutin her zaman yapılabilir
Sinop/Boyabat
Gören, 1969 Silor Yufka, tavuk, sarımsak, yoğurt, tereyağı, tuz, pul biber Rutin her zaman yapılabilir Sinop/Durağan Yurdagül,1963
Nohutlu Tavuk
Tavuk, salça, yağ, soğan, tuz, karabiber
Rutin her zaman yapılabilir
Sinop/Boyabat
Gökçeoğlu, 1961 Islama Köy tavuğu, yufka, ceviz, soğan, tuz Kalabalık misafir geldiğinde yapılır. Sinop/Boyabat Kayaboğazı Köyü Sinop/Kabalı Köyü Kılıç, 1963 Oğuzgiray, 1952 Bal, 1984
SİNOP BİLİM KÜLTÜR EĞİTİM DERNEĞİ 